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豆腐皮机使用中葡萄糖酸内质点浆的比例要求

文章出处:人气:107发表时间:2017/11/18 9:41:11

豆腐皮机使用中葡萄糖酸内质点浆的比例要求,葡萄糖酸内酯的生产方法主要有两种。一种是以葡萄糖为原料,经黑曲霉菌株发酵生成葡萄糖酸钙,再转 化成葡萄糖酸内酯;另一种是以葡萄糖酸钙为原料,经酸化脱钙得 葡萄糖酸,再经减压浓缩而制得葡萄糖酸内酯。

     这是一种酸性凝固剂。为白色结晶或结晶性粉末,几乎无臭, 味先甜后酸。易溶于水60g/100mL,稍溶于乙醇,几乎不溶于 乙醚。新配制1%水溶液的pH值为3.5故亦可作酸味剂用。热稳 定性低,在153℃左右分解,在水中缓慢水解形成葡萄糖酸及其6- 内酯和Y-内酯的平衡混合物。其水解速度可因温度或溶液的pH值 而有所不同,温度越高或pH值越高,水解速度越快。

     用作凝固剂时,相对豆浆的最适用量为0.25%~0.26%。

     内酯盒装豆腐生产方法是将煮沸的豆浆冷却到40℃以下,然 后加入内酯,用封口机装盒密封,隔水加热至80℃,保持15min, 即可凝固成豆腐。内酯的特点是在水溶液中能缓慢水解,具有特殊 的迟效作用,使pH值降低,对蛋白质凝固起到很好的作用。盒装 内酯豆腐具有质地细腻、洁白细嫩、滑嫩可口、保水性好、防腐性 好、保存期长、无传统用卤水或用石膏点的豆腐所具有的苦涩味, 且使用较方便等优点,一般在夏季放置2~3d不变质。其缺点是豆 腐稍带酸味,同时对霉菌和一般细菌有抑制作用。它的特性是不易 沉淀,容易和豆浆混合。

     利用葡萄糖酸内酯点浆工艺简便,便于操作和连续化生产,省 去了笨重的压榨工序包括翻板、铺布等,节省了劳力,适宜于 夏季生产,延长了保藏时间;豆腐质地细嫩,有光泽,清洁卫生, 销售方便。     对于含水量较少、韧性较强的豆腐千、百页等是通过二次加工 而成的,要用传统的盐类凝固剂,因为葡萄糖酸》内酯加工的豆 腐含水量大,不适合进行二次加工。可以将葡萄糖酸-&内酯与其 他凝固剂配合使用,效果更佳。配方比例加微信13903709827索取。


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