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豆腐生产过程中需注意的一些事项

文章出处:人气:119发表时间:2016/11/26 9:14:50

    手工制作豆腐与机械制作豆腐都有一个相同点,那就是在豆浆凝结的过程中的环节。因为 豆腐是大豆蛋白质的凝胶体,凝胶体的好坏直接影响到豆腐的口味。在使用机械设备生产豆制品过程中,大豆的蛋白质在生产过程中发生了一系列的生物化学变化,在实际生产上,具体应用于煮浆工序。其中最重要的是大豆蛋白质的热变性。广西豆腐机价格较贵的设备具有发热装置,可以给磨好的豆浆进行加热,最后豆腐就成型。

    大豆蛋白质是高分子化合物,分子量在8000-600000之间,分子颗粒大小在0.02-0.05微米之间,属于胶体离子范围。大豆蛋白质分子表面有许 多亲水性墓团(如一NH2、-COH、-OHM,这些亲水性基团与水分子有极强的亲和力,能借助氢键将水分子拉住,把极性的水分子吸附到蛋白质分子周围。 与蛋白质亲水性纂团结合的水分子,本身也有未共用的电子对,能与更多的水分子结合,另外,蛋白质分子本身含城含氮基所具有的未共用电子对,共有吸引水分子 户中氧分子的能力,所以可使蛋自质分子在水溶液中,每一颗粒表面都包围了大量的水分子,形成了一层厚厚的水化膜。这就是豆腐设备的最大优势。

如果生豆浆不经加热蒸煮,即大豆蛋白质不经热变性,那么不论用任何方法都不能达到制成豆腐的目的。为了解大豆蛋白质的热变性对豆制品生产的影响,首先要了解大豆蛋自质热变性的机理。豆浆的蒸煮,在豆制品生产工艺中是不可缺少的工序。生豆浆经过加热蒸煮,变成熟豆浆,再借助石膏、盐卤等凝固剂的作用,将豆浆凝成豆腐。

    也就是说破坏了作为未变性蛋白质分子的基本.单位,天然大豆蛋白质分子构型的二级结构是多肤链的一部分,在肤链之间,通过氢键相连,使蛋白质分子形成螺旋结构和逆平行的结构等有规则的结构。三级结构则为部分肤链进一步卷曲折叠起来,成为一种很不规则的结构。加热使蛋白质分子内部运动速度加快,互相撞击的结采造成蛋白质空间构型之副键如氧键等断裂,使蛋自质分子组织松驰,从原来有秩序的紧密规则结构变成松散的无规则状态,分子内某些疏水基团(如一SH,一R)和疏水性拭推酸侧链趋向分子表面,蛋白质水化作用减小,溶解度降低。比较适合用来做豆腐。

    所以在蛋自质水溶液中,由于水化膜和双电层这两种因素,使蛋白质分子在水中有很大的溶解度,能非常稳定地分散在水溶液中。在没有外加条件的情况下,体系不会改变,正象大豆蛋白质稳定地分散在生豆浆溶液中一样。由于蛋白质分子周围水化膜的存在,防止了蛋白质分子之间互相碰撞,从而聚集成较大的颗粒,又因蛋白质是两性离子,颗粒都带电荷(在酸性挤液中带正电荷,在碱性浓液中带负电荷),即在一定ph位的济液中,蛋自质粒子都带有相同的电荷,并与周围电性相反的离子构成稳定的双电层,使蛋白质分子之间互相隔绝而不枯合。

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