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使用豆腐机器生产过程中大豆的影响

文章出处:人气:84发表时间:2017/10/22 9:30:07

使用豆腐机器生产过程中原料的影响,在豆制品加工过程中,豆制品的柔韧性一直是评价豆制品品质的一个重要指标,绝大部分豆腐干制品讲求质地密实、富有弹性、对折不断、口感筋道。在传统的熟浆工艺中要实现这个目标相对容易些,但在当前大部分规模豆制品企业所采用的生浆工艺中,这个目标的实现会相对困难一些,究其原因,主要是生浆工艺与熟浆工艺对大豆种皮中果胶质的有效提取不同,而对豆制品的柔韧性产生了不同的影响,在当前生浆工艺条件下,如何提高产品的柔韧性是一个系统性的问题,在此,我抛砖引玉,愿和大家一起探讨。

在使用豆腐机器生产豆制品的过程中大豆的影响:

大豆原料是决定产品品质的首要因素,一般的选料原则为选蛋白含量高、水分含量低、油脂含量低的新鲜大豆。但从影响产品柔韧性的角度来说,则要关注大豆蛋白质的分级组成,大豆蛋白的分级组成为2S组分、7S组分、11S组分、15S组分,其中只有7S组分和11S组分蛋白具有凝胶性,这两种大豆蛋白约占大豆总蛋白的70%,由于11S组分蛋白形成的豆腐凝胶具有较高拉应力和保水性,而由7S组分蛋白形成的较低,所以在选择原料时只有选择11S组分蛋白含量高的大豆,才可能制作出柔韧性较好的豆制品。

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