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豆制品的那些事儿,行业人士必知!

文章出处:人气:185发表时间:2018/6/3 8:21:17

中国是大豆的故乡,中国栽培大豆己有五千年的历史。同时也是最早研发生产豆制品的国家。

豆制品广义上可认为是以大豆、小豆、豌豆、绿豆等豆类为主要原料加工而成的食品。狭义上则指的是以大豆的豆浆凝固而成的豆腐及其衍生制品。一般有发酵豆制品和非发酵豆制品两大类。

豆腐.webp.jpg

豆制品中含有丰富的大豆异黄酮,又被称为“植物雌激素”,对女性的健康作用非常大,经常食用也有助于降低结肠癌、骨质疏松症和心血管疾病的发病率,营养学专家推荐日常应适量食用豆制品,每天吃30-50g最佳。接下来,我们就根据种类的不同,具体来看看都有哪些豆制品。

非发酵豆制品


非发酵豆制品一般有黄豆粉、豆腐、豆浆、豆腐皮、豆花、豆干、油豆腐、大豆油等,它们的原料都是大豆,黄豆、青豆、黑豆都属于大豆,毛豆是尚未成熟的大豆。


黄豆粉


黄豆粉就是将大豆炒制去皮,然后再研磨成的粉末,它比大豆更容易消化,其中的蛋白质也能被更好吸收,含有钙、镁、钾、磷、铁等矿物质。

驴打滚外面包裹的一层黄色粉状物质就是黄豆粉,还有最近几年流行的雪冰中,也会撒上一层黄豆粉,味道微甜不腻口,与含有牛奶的碎冰融合在一起,甜蜜又清凉,如果再加上一些草莓,亦或是芒果,增加其水果清香口感,味道简直再好不过了。

豆腐


豆腐是一种较为普遍食材,据说是由汉高祖刘邦之孙淮南王刘安发明,最早的文字记载则见于《宋拾遗录》一书中:“豆腐之术,三代前后未闻此物,至汉淮南王亦始其术于世”,宋代朱熹的诗中也说:“种豆豆苗稀,力竭心已腐。早知淮南术,安坐获帛布

明代李时珍的《本草纲目》中详细记述了豆腐的制作工艺:先将大豆去壳筛净,放入水中浸泡,再加一定比例的水磨成生豆浆。接着装入特制的布袋中用力挤压榨浆,经过两次榨浆后,放入锅内煮沸,并撇去表面浮着的泡沫,再点卤以凝固成豆腐花,这个时候,时间就显得尤为重要,要在豆腐花凝固的15分钟内,用勺子轻轻舀满已经铺好包布的木盆里,盖上木板,压10-20分钟,直至形成水豆腐。

豆腐大致分为:

1、北豆腐和南豆腐


豆腐的传统制作工艺其实非常简单:豆浆煮开后加入凝固剂,使凝结成块,压去一部分水分即可。而根据用的凝固剂不同区分出来了北豆腐和南豆腐。

我国北方居民多用盐卤做凝固剂,这样制成的豆腐硬度、弹性和韧性较强,口感粗糙,称之为北豆腐,或老豆腐、硬豆腐;

我国南方居民用的石膏粉做凝固剂,这样制出的豆腐水分含量较多,硬度和弹性都比北豆腐小,但是口感较为细腻,称之为南豆腐,或嫩豆腐。


2、内酯豆腐

内酯豆腐又称“葡萄糖内酯豆腐”,一听这么洋气的名字肯定就不是我们质朴的祖先发明的,内酯豆腐有别于北豆腐、南豆腐,改变了传统的用卤水、石膏点豆腐的制作方法,是用-葡萄糖酸δ-内酯做为凝固剂点制的豆腐。用这个內脂点制的豆腐可以提高豆腐的保水率,同时减少蛋白质的流失,最主要的是商家用內脂可以多做出豆腐,用这种方法比常规方法多出豆腐近1倍;而且它的质地细嫩、有光泽,吃起来口感特别好。


都叫豆腐,营养价值相差甚远

因为工艺的不同制作出来的豆腐形态上差别很大,那么它们的营养价值一样吗?下面是以上几种豆腐的营养成分对比(数据来源:《中国食物成分表2009》)。


豆腐种类

水分

蛋白质

脂肪

北豆腐

80g

12.2g

4.8g

138mg

106mg

63mg

南豆腐

87.9g

6.2g

2.5g

116mg

154mg

36mg

内酯豆腐

89.2g

5.0g

1.9g

17mg

95mg

24mg


从成分表上的数据可以看出以下几点:

  • 1.北豆腐的蛋白质含量为另外两种的两倍以上;

  • 2.南豆腐和北豆腐含钙量是内酯豆腐的十倍以上;

  • 3.南豆腐钾的含量最高,北豆腐含镁最高。

因此,北豆腐和南豆腐无论是在构成和修复组织的蛋白质方面,还是在有利于骨骼和血管健康的钙、镁这些矿物质方面,含量都是更胜内酯豆腐一筹。


豆浆


豆浆又可称为豆奶、豆乳或者浆子,富含植物性蛋白质与微量钙质,是素食爱好者的蛋白质摄取主要来源,据说中国最早的豆浆出现在公元25年至220年,出土的石板上详细记录了制作豆浆的情形。不过,大多人还是认为,豆浆起源于1900多年前的西汉时期。没错,还是刘安,他在母亲患病期间,每日用泡好的黄豆磨成豆浆,再给其母亲饮用,刘母之病便在不久后有所好转,因此豆浆就广为流传。

当然,关于豆浆的起源,不同人有不同说法,就连一些史书也仍讲不清、道不明,作为一个吃货,我们还是比较关心它的吃法。


豆浆算是一种标志性的中国早餐,做法简单,食用方法花样众多,简单研磨成浆,不加任何调料直接饮用的称为白浆,加白糖搅拌的称为甜浆,加醋、盐、酱油、酱菜等调料的称为“咸浆”,如果炎炎夏日不喜欢喝热乎乎的,还可做成冷饮,或者喝咖啡时,用豆浆来代替牛奶,就连吃火锅,也能用豆浆做汤底。将豆浆煮沸,其表面就会凝固一层高蛋白质含量的薄膜,将膜取出,干燥后也可得到豆腐皮(腐竹)。



豆花/豆腐脑


豆腐脑是一种常见的小吃,它的状态介于豆浆和豆腐之间,既拥有豆浆的丝滑口感,又有豆腐的粗涩质感。在北方,豆花一般为咸口,由一种特制的咸卤,搭配榨菜、香菜等配料一起食用;在南方,则大多喜食甜味豆花,通常加糖或糖浆调味,还有某些地区较为重口,加入辣酱调味,小清新吃法则是加入水果,浙江等地习惯放入粘稠的红糖浆,再撒点桂花食用(嗯,中国这么大,豆花吃法这么多)。


豆花的制作原料很简单,黄豆、水和凝固剂即可完成。先将黄豆浸泡约4至8小时,待黄豆吸饱水分后再打浆、滤渣、煮滚,使其温度保持在80℃,最后“点卤”冲入凝固剂静置5-15分钟。制作豆花的每一环节都很重要,重中之重在于把握住豆浆与凝固剂融合的温度,以及冲豆花的速度与技巧。


腐竹


腐竹又称腐皮,是很受欢迎的一种客家传统食品腐皮一词最早出现在李时珍《本草纲目》中,李时珍说,将豆浆加热时,表面出现一层膜,将膜取出,干燥后即得腐皮。腐竹的质量分3个等级,颜色越浅,营养价值越高。腐竹含丰富的蛋白质而含水量少;且含有类似黄豆的营养成分,如黄豆蛋白还有膳食纤维及碳水化合物等。


大豆油


大豆油,顾名思义就是从大豆中提取的植物油脂,作为一种食用油做饭时常常用到。有压榨法和浸提法两种提取方法,其提取后的下脚料为豆粕,用于饲料和食品工业等,是优良的蛋白质来源,添加甲基硅树脂、TBHQ等得到的产品,可做为干性油,用做打印墨和油彩的调制溶剂。


大豆油是全世界产量第一位的食用油,含有丰富的必需脂肪酸和大豆卵磷脂,适量的油酸可降低LDL胆固醇,大豆色拉油可制造色拉酱、色拉调味油等,亦可制造稳定性良好的油炸专用油、纯植物性人造奶油及起酥油,有利于现代人的健康。


有研究指出,大豆油发烟点是160℃,不适合高温加热(用油炸专用油更安全),凉拌、快炒是不错的选择,而且,大豆油出现烟时,就可能产生反式脂肪,对人体危害较大。



发酵豆制品


发酵豆制品主要分为无盐发酵豆制品和有盐发酵豆制品两类。无盐发酵豆制品如丹贝、纳豆、臭豆腐,有盐豆制品如酱油、豆豉、豆腐乳、豆瓣酱等。


丹贝


丹贝发源于印度尼西亚,传统丹贝在煮过的脱皮大豆中接种根霉属真菌,再用香蕉叶包裹发酵1-2天,最后得到一种白色饼状食物,目前也有人研发出用其他谷物制作而成的丹贝。丹贝蛋白质含量之多,可作为肉类的替代品,是素食爱好者的一大选择


豆豉


豆豉最早出现在中国汉代,《前汉书·货殖传》中曾记述了两个商人因经营豉的生意而致富的故事,《齐民要术》、《本草纲目》中也都记载有咸豆豉和淡豆豉的制法。除了中国常见的豆豉,日本纳豆也算是一种豆豉。


纳豆是由枯草杆菌亚种之一的Bacillus subtilis natto发酵所释放的酵素,转化蒸煮过黄豆的营养成分所制成的豆制品,是日本常见的食物,食用历史已超过一千年,“纳豆”一词最早出现于平安时代,在藤原明衡所著的《新猿乐纪》当中有详细记载。



纳豆含有皂素、异黄酮、不饱和脂肪酸、卵磷脂、叶酸、钙、铁、钾、多种氨基酸、矿物质和维生素K2等营养成分,能够帮助肠胃消化吸收,适合长期食用。食用时可在纳豆中加入酱油或日式芥末,搅拌至出现丝状物,搭配白饭做成纳豆饭,或将纳豆和生鸡蛋、葱、萝卜、柴鱼等食材一起混合食用。纳豆有较为浓烈的气味,并带有黏性,第一次吃的宝宝可千万不要以为是坏了的黄豆哟。




豆腐乳


豆腐乳又称为腐乳,是由豆腐发酵、腌制二次加工而成的豆制品,分为黄白色和红色两种,也有偏甜、偏咸、微辣、辛辣等不同程度的口感。“桂林腐乳” 是较为出名的腐乳,袁枚在《随园食单》中称“广西白乳腐最佳”。它既可直接食用,也可作为调料烹饪时加入,如韭菜炒鸡肠、南乳排骨、南乳花生、南乳扣肉、腐乳冬笋等,火锅蘸料中放入腐乳也能增加鲜香口感。



豆瓣酱


广义的豆瓣酱主要是以小麦粉制作的甜面酱,和以黄豆、蚕豆等制成的豆瓣酱两种,后者为我们常说到的狭义豆瓣酱。豆瓣酱是川菜中常用到的调料,是用复杂的生化反应酿造出来的豆制品。



中国的文字记载可追溯到西汉时期的《急就篇》:“芜荑盐豉醯酢酱”,解释为:“酱,以豆合面而为之也,以肉曰醢,以骨为肉,酱之为言将也,食之有酱”。


酱油


酱油是用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色,有独特酱香,滋味鲜美,有助于促进食欲。酱油是由酱演变而来,早在三千多年前,中国周朝就有制做酱的记载了。早期是一种家事艺术与秘密,其酿造多由某个师傅把持,其技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去,形成某一方式之酿造法。


酱油的醇香来自于豆麦的充足日晒,使加入的曲霉菌、乳酸菌和酵母菌充分发酵,从而产生出润泽的色彩、馥郁的香气和咸鲜的味道。但逐利的人们,拿工业用盐、自来水、色素和食品添加剂按一定比例勾兑一下就完成了“酿造”过程。其中,工业用盐不能用作食品原料,其中包含有大量杂质和很多有害成分,如亚硝酸盐是致癌物,一些重金属会伤害肝脏、肾脏等。


小编提醒大家

吃豆制品一定要小心以下这几个常见误区



   误区一

红豆、绿豆也属于大豆制品




大豆制品主要是指黄豆、黑豆和青豆及其制品,一般不包括绿豆、红豆、豌豆、蚕豆、芸豆等淀粉豆。


这两类豆的营养构成有很大区别,淀粉豆蛋白质含量不如大豆高,且其氨基酸构成不如大豆合理,不属于优质蛋白;淀粉豆也不含大豆异黄酮等有益成分,其淀粉含量高,营养更接近粮食。


当然,淀粉豆类营养也不错,应该部分替代主食。

误区二

所有大豆制品都能补钙

大豆本身含钙量并不算高,其制品中含钙量的高低与加工工艺有关。


北豆腐、豆腐皮、豆腐干等大豆制品用含钙凝固剂加工,是钙的良好来源;而内酯豆腐是用不含钙的葡萄糖酸内酯做凝固剂,钙含量非常少;打豆浆时一般要加入20倍的水,且过滤掉豆渣,因此,豆浆补钙效果较差。


误区三

大豆制品吃多了会诱发乳腺癌

黄豆中的大豆异黄酮是一种植物性雌激素,很多人担心它会诱发乳腺癌。其实,植物性雌激素和人的雌激素是不一样的。


研究发现,植物雌激素对女性体内雌激素水平起到的是双向调节作用:当人体内雌激素水平低时,大豆异黄酮表现出提高雌激素水平的功效;而当体内雌激素水平偏高时,它会表现出降低体内雌激素水平的作用。


许多研究表明,食用大豆制品不但不会因此患上乳腺癌,反而能降低其发生风险。

误区四

痛风病人不能吃大豆制品

很多人深信大豆制品是高嘌呤食物,因此痛风病人不能吃。

但虽然在同等重量的前提下,豆类嘌呤含量与瘦肉类相似,但要注意的是;人们在日常生活中对豆类与肉类的摄入量相差较远。

100克瘦肉很容易吃下,但吃100克大豆就有些困难了,相当于吃500克豆腐或喝2000毫升豆浆。

且在大豆制品加工、制作、烹饪过程中,有相当一部分嘌呤会溶解于水中而被去除。

有研究表明,大豆制品等摄入量高的人群未见其与痛风发作有明显的相关关系。

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