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天晟厂家再谈豆腥味产生的原因和处理办法!

文章出处:人气:89发表时间:2018/9/5 9:37:40

昨日一购买豆腐皮机的新客户打来电话问,煮浆过程中豆腥味产生的原因和脱除豆腥味的办法?天晟厂家今天就这两个问题再详细给大家讲解一下,希望对新入行的朋友有一定帮助!同时也可以加微信 13903709827 进行各类豆制品加工技术的咨询。

煮浆.jpg

豆腥味产生的原因是什么?

    对于豆腥味的产生,现在已经有比较明确的认识,大豆在空气中破碎以后,由于脂肪氧化酶的催化作用,豆油中的多不饱和脂肪酸被氧化成脂肪酸的氢过氧化物,这种氢过氧化物很不稳定,一经形成便很快分解生成某些醛、醇、酮等低分子化合物,这些物质具有明显的豆腥味。可见钝化脂肪氧化酶是消除豆腥味的关键。由于脂肪氧化酶较多地集中在豆皮中,所以脱皮是必要的工艺。再通过浸泡,及灭酶工序即可彻底钝化脂肪氧化酶。



2. 怎样进行脱腥处理?

    调整浸泡水的pH值在4.5以下或8.5以上可抑制脂肪氧化酶等酶类的活性;向浸泡水中加入β-葡萄苷酶的竞争抑制剂β-葡萄糖内酯,20°C,16h浸泡大豆可以强烈抑制不良风味的生成;半湿法脱腥:将清洗后的大豆干燥,用大豆破瓣机,将每粒大豆破成7~8瓣,通过蒸汽高压脱腥。机械挤压加热膨化大豆脱腥,将清洗大豆干燥去皮,榨油,得到的豆粕,经过粗粉碎后进入螺旋式膨化机膨化脱腥。微波大豆脱腥:将清洗大豆通过微波加热脱腥。高频电子大豆脱腥,将清洗大豆直接送入高频电子磁场内,在一定强度一定频率的电磁场作用下,脂肪氧化酶等产生腥味的一切因子和电子摩擦产生的“热”作用,使氧化酶分子失活,用这种方法脱腥,可获得较高的氮溶指数,且脱腥彻底完全。



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