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豆制品的“多彩世界”,有你不知道的人生百味

文章出处:人气:49发表时间:2019/4/25 9:07:32

    我国是目前世界上最大的大豆消费国。关注新闻的朋友都知道我国在除了食用大豆以外,还从美国进口了大量的工业用的大豆。除此以外我国有很多的食品都是大豆制作而成的,比如说豆皮,豆干,豆腐,豆浆之类的,甚至还有一些保健产品,里面的主要成分也是从大豆里面提取出来的。大豆也因为有非常多的养生功效,被称之为“养生第一豆”,豆制品广义上可认为是以大豆、小豆、豌豆、绿豆等豆类为主要原料加工而成的食品。狭义上则指的是以大豆的豆浆凝固而成的豆腐及其衍生制品。

     大豆是一种优质的蛋白质来源。我们都知道,大豆当中含有丰富的植物性蛋白质。植物性的蛋白质相对于动物性蛋白质而言,有很多的好处。比如植物性蛋白相较于动物性蛋白质更加容易被人体消化吸收。对于有一些常年食素的人来说,补充蛋白质也非常重要,那么大豆作为一种优质的蛋白质来源,非常有助于吃素人群的蛋白质补充。豆制品中含有丰富的大豆异黄酮,又被称为“植物雌激素”,对女性的健康作用非常大,经常食用也有助于降低结肠癌、骨质疏松症和心血管疾病的发病率,营养学专家推荐日常应适量食用豆制品,每天吃30-50g最佳。

接下来,我们就根据种类的不同,具体来看看都有哪些豆制品。

     非发酵豆制品一般有黄豆粉、豆腐、豆浆、豆腐皮、豆花、豆干、油豆腐、大豆油等,它们的原料都是大豆,黄豆、青豆、黑豆都属于大豆,毛豆是尚未成熟的大豆。

豆腐

     豆腐是一种较为普遍食材,据说是由汉高祖刘邦之孙淮南王刘安发明,最早的文字记载则见于《宋拾遗录》一书中:“豆腐之术,三代前后未闻此物,至汉淮南王亦始其术于世”,宋代朱熹的诗中也说:“种豆豆苗稀,力竭心已腐。早知淮南术,安坐获帛布”。

    明代李时珍的《本草纲目》中详细记述了豆腐的制作工艺:先将大豆去壳筛净,放入水中浸泡,再加一定比例的水磨成生豆浆。接着装入特制的布袋中用力挤压榨浆,经过两次榨浆后,放入锅内煮沸,并撇去表面浮着的泡沫,再点卤以凝固成豆腐花,这个时候,时间就显得尤为重要,要在豆腐花凝固的15分钟内,用勺子轻轻舀满已经铺好包布的木盆里,盖上木板,压10-20分钟,直至形成水豆腐。

   如今豆腐的种类越来越多,就目前来看,已有板豆腐(老豆腐)、软豆腐、布包豆腐、冰豆腐、豆腐干、油豆腐、绢豆腐等多种豆腐产品。

豆浆

     豆浆又可称为豆奶、豆乳或者浆子,富含植物性蛋白质与微量钙质,是素食爱好者的蛋白质摄取主要来源,据说中国最早的豆浆出现在公元25年至220年,出土的石板上详细记录了制作豆浆的情形。不过,大多人还是认为,豆浆起源于1900多年前的西汉时期。没错,还是刘安,他在母亲患病期间,每日用泡好的黄豆磨成豆浆,再给其母亲饮用,刘母之病便在不久后有所好转,因此豆浆就广为流传。

     当然,关于豆浆的起源,不同人有不同说法,就连一些史书也仍讲不清、道不明,作为一个吃货,我们还是比较关心它的吃法。

     豆浆算是一种标志性的中国早餐,做法简单,食用方法花样众多,简单研磨成浆,不加任何调料直接饮用的称为白浆,加白糖搅拌的称为甜浆,加醋、盐、酱油、酱菜等调料的称为“咸浆”,如果炎炎夏日不喜欢喝热乎乎的,还可做成冷饮,或者喝咖啡时,用豆浆来代替牛奶,就连吃火锅,也能用豆浆做汤底。将豆浆煮沸,其表面就会凝固一层高蛋白质含量的薄膜,将膜取出,干燥后也可得到豆腐皮(腐竹)。

豆花/豆腐脑

     豆腐脑是一种常见的小吃,它的状态介于豆浆和豆腐之间,既拥有豆浆的丝滑口感,又有豆腐的粗涩质感。在北方,豆花一般为咸口,由一种特制的咸卤,搭配榨菜、香菜等配料一起食用;在南方,则大多喜食甜味豆花,通常加糖或糖浆调味,还有某些地区较为重口,加入辣酱调味,小清新吃法则是加入水果,浙江等地习惯放入粘稠的红糖浆,再撒点桂花食用(嗯,中国这么大,豆花吃法这么多)。

    豆花的制作原料很简单,黄豆、水和凝固剂即可完成。先将黄豆浸泡约4至8小时,待黄豆吸饱水分后再打浆、滤渣、煮滚,使其温度保持在80℃,最后“点卤”冲入凝固剂静置5-15分钟。制作豆花的每一环节都很重要,重中之重在于把握住豆浆与凝固剂融合的温度,以及冲豆花的速度与技巧。

黄豆粉

     黄豆粉就是将大豆炒制去皮,然后再研磨成的粉末,它比大豆更容易消化,其中的蛋白质也能被更好吸收,含有钙、镁、钾、磷、铁等矿物质。

     驴打滚外面包裹的一层黄色粉状物质就是黄豆粉,还有最近几年流行的雪冰中,也会撒上一层黄豆粉,味道微甜不腻口,与含有牛奶的碎冰融合在一起,甜蜜又清凉,如果再加上一些草莓,亦或是芒果,增加其水果清香口感,味道简直再好不过了。

大豆油

     大豆油,顾名思义就是从大豆中提取的植物油脂,作为一种食用油做饭时常常用到。有压榨法和浸提法两种提取方法,其提取后的下脚料为豆粕,用于饲料和食品工业等,是优良的蛋白质来源,添加甲基硅树脂、TBHQ等得到的产品,可做为干性油,用做打印墨和油彩的调制溶剂。

     大豆油是全世界产量第一位的食用油,含有丰富的必需脂肪酸和大豆卵磷脂,适量的油酸可降低LDL胆固醇,大豆色拉油可制造色拉酱、色拉调味油等,亦可制造稳定性良好的油炸专用油、纯植物性人造奶油及起酥油,有利于现代人的健康。

     有研究指出,大豆油发烟点是160℃,不适合高温加热(用油炸专用油更安全),凉拌、快炒是不错的选择,而且,大豆油出现烟时,就可能产生反式脂肪,对人体危害较大。

发酵豆制品主要分为无盐发酵豆制品和有盐发酵豆制品两类。无盐发酵豆制品如丹贝、纳豆、臭豆腐,有盐豆制品如酱油、豆豉、豆腐乳、豆瓣酱等。

丹贝

     丹贝发源于印度尼西亚,传统丹贝在煮过的脱皮大豆中接种根霉属真菌,再用香蕉叶包裹发酵1-2天,最后得到一种白色饼状食物,目前也有人研发出用其他谷物制作而成的丹贝。丹贝蛋白质含量之多,可作为肉类的替代品,是素食爱好者的一大选择。

豆豉

     豆豉最早出现在中国汉代,《前汉书·货殖传》中曾记述了两个商人因经营豉的生意而致富的故事,《齐民要术》、《本草纲目》中也都记载有咸豆豉和淡豆豉的制法。除了中国常见的豆豉,日本纳豆也算是一种豆豉。

     纳豆是由枯草杆菌亚种之一的Bacillus subtilis natto发酵所释放的酵素,转化蒸煮过黄豆的营养成分所制成的豆制品,是日本常见的食物,食用历史已超过一千年,“纳豆”一词最早出现于平安时代,在藤原明衡所著的《新猿乐纪》当中有详细记载。

纳豆含有皂素、异黄酮、不饱和脂肪酸、卵磷脂、叶酸、钙、铁、钾、多种氨基酸、矿物质和维生素K2等营养成分,能够帮助肠胃消化吸收,适合长期食用。食用时可在纳豆中加入酱油或日式芥末,搅拌至出现丝状物,搭配白饭做成纳豆饭,或将纳豆和生鸡蛋、葱、萝卜、柴鱼等食材一起混合食用。纳豆有较为浓烈的气味,并带有黏性,第一次吃的宝宝可千万不要以为是坏了的黄豆哟。

豆腐乳

     豆腐乳又称为腐乳,是由豆腐发酵、腌制二次加工而成的豆制品,分为黄白色和红色两种,也有偏甜、偏咸、微辣、辛辣等不同程度的口感。“桂林腐乳”是较为出名的腐乳,袁枚在《随园食单》中称“广西白乳腐最佳”。它既可直接食用,也可作为调料烹饪时加入,如韭菜炒鸡肠、南乳排骨、南乳花生、南乳扣肉、腐乳冬笋等,火锅蘸料中放入腐乳也能增加鲜香口感。

大豆营养丰富,常吃大豆制品,这5个好处或许会“悄悄”找上你

1、大豆是一种优质的蛋白质来源。我们都知道,大豆当中含有丰富的植物性蛋白质。植物性的蛋白质相对于动物性蛋白质而言,有很多的好处。比如植物性蛋白相较于动物性蛋白质更加容易被人体消化吸收。对于有一些常年食素的人来说,补充蛋白质也非常重要,那么大豆作为一种优质的蛋白质来源,非常有助于吃素人群的蛋白质补充。

2、大豆有助于补充钙质。大豆当中含有的钙元素的含量非常丰富,对于正在生长发育的儿童以及身体素质开始走下坡路的老年人而言,补充钙质非常重要。如果缺乏了钙质,儿童可能会因此生长发育不良,而老人发生骨质疏松导致骨折的风险也会大大增加。所以多吃点儿大豆,有助于补充钙质使身体更加强壮。

3、大豆有助于减脂。大豆中含有的大豆卵磷脂可以降低人体对脂肪的吸收,同时促进脂肪代谢,从而具有保持身材的功效。多吃点大豆制品可以让你省下一笔买脱脂食品的钱。

4、大豆可以调节内分泌。大豆当中含有大量的植物性雌激素。对于女性有特殊的调节生理的作用,可以帮助调节内分泌使皮肤更加光润。同时也因为能够调节荷尔蒙水平,从而减少很多与荷尔蒙水平相关的病症的风险,例如有些乳腺类的疾病就是跟体内荷尔蒙水平异常有关。男性朋友看到雌激素就感到与自己无关,但事实上男性体内也存在雌激素受体,因此多吃大豆,对男性也能起到预防疾病的作用。

5、大豆可以补充多种氨基酸。大豆当中含有非常丰富的氨基酸,因为我国向来是以谷物还有面食为主,这些食物虽好却容易导致氨基酸缺乏,如果在主食当中也添加上一部分大豆制成的食品,可以更好的补充人体所需的氨基酸,避免身体由于缺乏氨基酸导致的一系列氨基酸缺乏症,使膳食搭配更加合理。

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