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山药保健豆腐的制作方法

文章出处:人气:75发表时间:2018/4/25 7:58:28

山药保健豆腐的制作方法

一、生产工艺流程

黄豆→选料→洗涤→浸泡→磨浆→过滤→去皮→切块→冷却→加山药泥、混合→点浆→保温、凝固→冷却→定型→成品。

山药保健豆腐.jpg

二、操作要点

1,山药泥的制作  挑选直顺、无霉的山药,用清水洗去表面的泥土、灰尘等杂物。利用不锈钢刀轻轻削去山药表皮,切成小块,再向其中添加0.1%的抗坏血酸护色,搅拌混匀,以保持山药色泽,防止褐变,然后将山药块放入高速组织捣碎机中打碎成泥。

2,大豆挑选、洗涤  挑选无虫蛀、无霉变、粒大皮薄、颗粒饱满的黄豆,用水冲洗几次,以去除豆粒上附着的灰尘等杂物。

3,浸泡  在20-20℃水温下浸泡10-13小时,使黄豆膨胀松软,充分吸水,并每隔20-30分钟换水1次,要防止其发芽,降低营养成分,浸泡要有足够的水量,黄豆吸水后重量为浸泡的2-2.5倍。

4,磨浆、过滤、煮浆、冷却  浸泡好的黄豆用水冲洗几次,以除去漂浮的豆皮和杂物等。加干豆5倍的水磨浆,即可制得浓度为1:5的豆浆。使用自动分离磨浆机,磨浆、过滤同时完成。过滤后的豆浆在98-100℃的温度下煮沸5分钟,然后冷却到30℃一下。

5,加山药泥、混合  在豆浆中加入山药泥,豆浆和山药泥的具体比例为10:2或3。充分搅拌混合后再经过胶体膜处理,以使其混合均匀一致。

6,点浆 按豆浆量0.24%-0.27%的比例称取葡萄糖酸内酯,用蒸馏水溶解后加入豆浆中混合均匀,加热并于90℃保温30分钟。

7,保温、凝固、冷却、定型  保温凝固的豆腐取出后立即放入冷水中快速降温,冷却成型。

三、成品质量标准

1,感官指标  成品呈光亮白色,块状,质地细嫩,弹性好,具有纯正的豆香味和山药味,无肉眼可见外来杂质。

2,理化指标  含水量小于或等于90%,蛋白质含量大于或等于4%。

3,微生物指标  菌落总数小于50000个/克,大肠菌群小于70个/克,致病菌不得验出。


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